“激光刀”，作為一種高效的自動切削工具，在醫(yī)學(xué)上和金屬加工中早已被投入使用，但在食品加工中卻很少有人應(yīng)用。在此，與讀者探討一下激光刀在食品加工中應(yīng)用的可行性及優(yōu)越性。

    激光是利用光照、加熱及放電等手段激發(fā)特定的物質(zhì)，并在諧振腔的作用下，使物質(zhì)內(nèi)部發(fā)生受激輻射振蕩而產(chǎn)生的一種特殊光。利用激光束的高功率和高定向特點，采用適當(dāng)?shù)墓鈱W(xué)聚焦裝置，可形成極細(xì)的光束，用來切削金屬和有機物，這便是激光刀。激光刀切削是一種非接觸式加工，因而很清潔衛(wèi)生。此外，它的加工速度快，加工量大，所切的斷面光滑整齊，而且可以將被加工物切削成任何所需的形狀。

    激光刀切削的這些優(yōu)點，在食品加工中很有實用價值。例如：用激光刀切面條、面包、魚、肉、骨、蔬菜和水果等，其斷面將更加光滑，而且形狀規(guī)整。也可以切出特殊的形狀，作為新的產(chǎn)品造型。用激光刀切食物，是任何刀工超凡的廚師都難以媲美的，在大批量切削方面尤其實用。

    由于激光刀是以光子為刀刃，可鋒利無比地將有機物的大分子切斷。蛋白質(zhì)分子很大，用激光刀切開以后，將有助于消化。用激光刀把細(xì)胞膜、細(xì)胞核及細(xì)胞間質(zhì)切開，可讓組織結(jié)構(gòu)中的營養(yǎng)和功能成分釋放出來。這對提取營養(yǎng)和功能物質(zhì)很有幫助，可提高得率和產(chǎn)量。

    如：核酸的分子很大，可用激光刀切成“斷片”。用酶把核酸切成核酸片斷，那是化學(xué)切削，而激光刀是物理切割。由激光刀切割出來的核酸斷片，其兩端將暴露出非分子結(jié)構(gòu)的斷面，它們可能有新的理化特性及功能。這是值得深入研發(fā)的課題。用激光刀將酵母細(xì)胞壁切開，是一種新的破壁技術(shù)，有利于提取RNA。如果將細(xì)胞核切開，將有利于提取DNA。由此可見，激光刀在食品加工中，無論是實際應(yīng)用還是科研開發(fā)，都值得關(guān)注。

    目前，激光刀設(shè)備已有工業(yè)及醫(yī)用制品，用微機可控制其切削的速率和切割線路。如果安裝到食品加工生產(chǎn)線上，則可代替或部分代替面刀、嶄拌刀具、鋸條及鉆頭等，可以利用它的特性方便地改變某些食品加工面貌并開發(fā)出新產(chǎn)品。如：用激光刀切割新鮮豬肉、牛肉、雞肉及海鮮時，可連骨質(zhì)、皮和纖維等一齊切斷，不留碎骨殘端，而且較少溢血。

    帶有膠質(zhì)或半流體狀的東西，如黃芪膠、棗膏、阿膠、黃精、熟地及牡蠣等，均可用激光刀整齊地切開。用激光刀密集切割，可將魚肉連魚刺一起切斷，不但使魚刺變短、變薄，解決了食用時魚刺卡喉的問題，而且還使魚刺中的鈣質(zhì)、黏多糖和硫酸軟骨素等有益的成分得到利用。同樣的方法還應(yīng)用于禽畜骨和貝殼加工。應(yīng)用激光刀還可使植物粗纖維、木質(zhì)等變得像可食纖維那樣“碎軟”。由于激光束的光速快得驚人，亦可用激光刀切削和粉碎在水中或其他液體中的不固定物，這在加工特殊食品時有相當(dāng)?shù)膶嵱脙r值。